Entremet réglisse, cannelle & fenouil
Entremets réglisse,
cannelle & fenouil
par Holisthé
préparation 45 min•repos 2 h 30
Nombre d'entremets
6 entremets
Ingrédients (cliquez pour cocher)
Pour la pâte sablée
Farine 250 g
Sucre glace 70 g
Oeuf 1
Beurre demi-sel 125 g
Pour la crème chiboust
Lait entier 30 cl
Crème liquide entière 10 cl
Cardamome 1 pincée
Accord de tonique 5 c. à c.
Sucre (jaunes) 50 g
Sucre (blancs) 75 g
Blancs d'oeufs 5
Jaunes d'oeufs 6
Maïzena 50 g
Feuilles de gélatine 3
Sel 1 pincée
Préparation (cliquez pour valider comme fait)
01 Dans un saladier, mélangez la farine et le sucre glace. Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux, puis sablez la pâte du bout des doigts.
02 Incorporez l'oeuf et malaxez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Formez une boule, filmez-la et laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur.
⏳ 30:00
⏳ 30:00
03 Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte et foncez les cercles à entremets (seulement la base). Piquez les fonds avec une fourchette, couvrez de papier cuisson et ajoutez des billes de cuisson ou des légumes secs.
04 Faites cuire à blanc pendant 15 minutes. Retirez ensuite les billes et le papier, puis poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les fonds soient dorés. Laissez refroidir.
⏳ 15:00
⏳ 15:00
05 Mettez la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide.
06 Faites chauffer le lait et la crème. Coupez le feu, ajoutez la cardamome et les 5 c. à c. d'Accord de tonique, couvrez et laissez infuser 15 minutes. Filtrez en pressant bien.
⏳ 15:00
⏳ 15:00
07 Montez les blancs d'oeufs en neige avec 75 g de sucre.
08 Pendant ce temps, battez les jaunes d'oeufs avec 50 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la Maïzena petit à petit en mélangeant bien.
09 Versez le lait infusé chaud sur les jaunes, mélangez et mettez sur feu moyen jusqu'à épaississement.
10 Essorez la gélatine et ajoutez-la à la crème chaude, mélangez bien.
11 Incorporez 1/3 des blancs en neige à la crème chaude pour l'assouplir, puis incorporez le reste délicatement à l'aide d'une maryse.
12 Versez la crème chiboust sur le fond de pâte refroidi dans les cercles à entremets.
13 Réservez au réfrigérateur pendant 2 heures. Décerclez, saupoudrez de sucre glace et brûlez au chalumeau.
